วันอาทิตย์ที่ 31 ตุลาคม พ.ศ. 2553

โอเมก้า 3 จากปลาทะเล



โอเมก้า 3 จากปลาทะเล

น้ำมันหรือไขมันจากเนื้อ ปลาทะเลมีองค์ประกอบแตกต่างจากน้ำมันพืชทั่วไป คือน้ำมันจากปลาทะเลจะมีกรดไขมันจำเป็น (Essential Fatty Acid) ต่อร่างกาย โดยเฉพาะกรดไขมันประเภทโอเมกา-3 ซึ่งมีอยู่เป็นปริมาณมาก กรดไขมันที่สำคัญในกลุ่มนี้ได้แก่กรดโดโคซาเฮกซาอีโนอิก (Docosahexaenoic Acid : DHA) และกรดไอโคซาเพนตะอีโนอิก (Eicosapentaenoic Acid : EPA) ซึ่งเป็นกรดไขมันที่มีความสำคัญต่อระบบสรีรวิทยาของร่างกาย ระบบการเติบโต และเยื่อเซลล์  


น้ำมันจากเนื้อปลาทะเลแตกต่างจากน้ำมันตับ ปลา คือน้ำมันตับปลาเป็นน้ำมันที่สกัดมาจากตับของปลาทะเลบางชนิด เช่น ปลาคอด (Cod Fish) น้ำมันปลาเหล่านี้มีวิตามิน A และ D อยู่ ในปริมาณสูง ไขมันในรูปไตรกลีเซอไรด์ของน้ำมันก็มีปริมาณกรดไขมันประเภทโอเมกา-3 ค่อนข้างสูง แต่ก็มีกรดไขมันพวกที่มีพันธะคู่ 1 พันธะ (Monoenoic Acid) เป็นปริมาณสูงด้วย ซึ่งการบริโภควิตามิน A และ D มากๆ ทำให้เกิด Toxicity จากวิตามิน A และ D ได้  

น้ำมันปลาเป็นน้ำมันที่ สกัดมาจากส่วนหัว หรือเนื้อปลาทะเล โดยน้ำมันที่สกัดได้จะเป็น Crude Oil ซึ่งสามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารสัตว์ เช่น อาหารกุ้ง อาหารปลา ประโยชน์ที่มีต่อสัตว์ได้แก่ เป็นตัวกำเนิดของฮอร์โมนที่เกี่ยวข้องกับความดันโลหิตและเกี่ยวข้องกับระบบ สืบพันธุ์ เป็นตัวกำเนิดฮอร์โมนที่สร้างเซลล์เม็ดเลือดและโปรตีนที่สร้างภูมิต้านทาน โรค มีผลต่อผนังเซลล์ การยืดหดตัวของกล้ามเนื้อ และการแพร่ผ่านของสารอาหารโดยเฉพาะในขณะที่อุณหภูมิต่ำ มีผลต่อระยะเวลาการลอกคราบของกุ้ง ช่วยประหยัดโปรตีน เพิ่มประสิทธิภาพของอาหาร และทำให้แป้งและโปรตีนไม่ถูกทำลาย ทำให้อัตราการแลกเปลี่ยนเนื้อต่ำ มีการใช้อาหารน้อยลง มีโคเลสเตอรอลสูงถึง 1% ซึ่งกุ้งสามารถนำไปสร้างฮอร์โมนที่ใช้ในการเจริญเติบโต การสืบพันธุ์ การลอกคราบ และสร้างวิตามิน D อีกทั้งยังเป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์ชั้นล่างด้วย


เมื่อนำ Crude Oil มาผ่านกรรมวิธีการกลั่นให้บริสุทธิ์ จะได้น้ำมันที่ผ่านกรรมวิธีโดยน้ำมันปลาที่ได้นี้จะมีปริมาณ DHA และ EPA แตกต่างกันไปตามชนิดของเนื้อปลา (ตารางที่ 1) โดยจะพบว่าปลาทูน่ามีปริมาณของ DHA และ EPA สูงมาก  
ตารางที่ 1 ปริมาณ DHA และ EPA ในปลาทะเลบางชนิด

ชนิดของปลา
ปริมาณ (มิลลิกรัม/100กรัม)
...
DHA
EPA
ปลาทูน่า (Tuna)
2877
1288
ปลาข้างเหลือง(Yellowtail)
1785
898
ปลาทู (Mackerel)
1781
1214
Mackerel Pike
1398
844
ปลาไหล (Eel)
1332
742
ปลาซาร์ดีน (Sardine)
1136
1381
ปลาเทราต์ (Rainbow Trout)
983
247
ปลาแซลมอน(Salmon)
820
492
Horse-Mackerel
748
408
ปลาไหลทะเล (Conger Eel)
661
472
ปลาโอลาย (Bonito)
310
78
ปลาตะเพียนทะเล(Sea Bream)
297
157
ปลาคาร์พ (Carp)
288
159
ปลาลิ้นหมา (Fletifish)
202
210




น้ำมันที่ผ่านกรรมวิธีนี้ ช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจและโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดได้ โดยช่วยลดปริมาณไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือด ช่วยป้องกันการสะสมของโคเลสเตอรอลตามผนังหลอดเลือด โดยโคเลสเตอรอลในกระแสเลือดจะถูกพากลับไปที่ตับเพื่อเผาผลาญหรือนำไปใช้ใน การสร้างวิตามินและฮอร์โมนเพศที่ร่างกายต้องการ ช่วยป้องกันการเป็นโรคหัวใจเฉียบพลันเนื่องจากโลหิตจับเป็นก้อน ชะลอการเกิดหลอดเลือดหัวใจแข็งตัว และช่วยลดความดันโลหิต นอกจากนี้ประโยชน์ที่สำคัญอื่นๆ ของน้ำมันปลาได้แก่ ส่งเสริมการพัฒนาทางสมองของทารกในครรภ์และช่วยให้สมองของมนุษย์ทำงานได้ดี ขึ้น ป้องกันโรคความจำเสื่อม ช่วยลดอาการปวดบวมของผู้ป่วยที่เป็นโรคไขข้ออักเสบ  


ประเทศไทยมีอุตสาหกรรมปลา ทูน่ากระป๋องมาก มาย ในปี พ.ศ. 2536 มีการส่งออกปลาทูน่ากระป๋องเป็นปริมาณ 229,901 เมตริกตัน คิดเป็นมูลค่า 13,062.8 ล้านบาท และมีน้ำมันปลาทูน่าเป็นผลพลอยได้รวมประมาณ 1500-2000 ตันต่อปี น้ำมันปลาทูน่าเหล่านี้จะจำหน่ายในรูปของน้ำมันดิบและน้ำมันกึ่งรีฟายน์ให้ แก่อุตสาหกรรมอาหารสัตว์ ในราคากิโลกรัมละ 15-65 บาท หากมีการทำให้บริสุทธิ์ขึ้นจะสามารถนำน้ำมันปลาไปใช้ในลักษณะอื่นๆ เช่น ใช้เป็นอาหารเสริมโดยบรรจุอยู่ในรูปแคปซูล ใช้ในรูปของอาหารทั่วๆไป โดยนำน้ำมันปลาผสมในอาหารต่างๆ ใช้ในการผลิต Salad oil, Table magarines, Low calories spread, Industrial magarines และ Shotenings ที่ใช้ในการทำขนมปัง Pastries, Cakes, Cookies, Biscuits, Imitation creams และ Emulsifiers 


เนื่องจากน้ำมันปลามี ประโยชน์ดังที่กล่าว มา ดังนั้นน่าจะต้องมีการศึกษาและพัฒนาการผลิตน้ำมันปลาให้มีคุณภาพดียิ่งขึ้น จึงมีแนวคิดที่จะทำน้ำมันนี้ให้บริสุทธิ์ และเพิ่มความเข้มข้นของกรดไขมัน DHA และ EPA เพื่อให้ได้น้ำมันที่มีคุณค่าเหมาะสมต่อการบริโภคของคน อันจะเป็นการเพิ่มคุณค่าของทรัพยากรและลดการนำเข้าน้ำมันปลาเพื่อใช้เป็น อาหารเสริมได้ นอกจากนี้ยังจะส่งผลให้เกิดอุตสาหกรรมต่อเนื่องอื่นๆ เช่น ฟอสฟอลิปิดที่มีกรดไขมัน DHA และ EPA ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญของเยื่อเซลล์ของสมองและนัยน์ตา น้ำมันปลาทูน่าเป็นน้ำมันที่มีคุณค่าสูงกว่าน้ำมันตับปลาคอด ที่วางจำหน่ายในร้านขายยาทั่วไปคือ น้ำมันปลาทูน่ามีปริมาณ DHA สูงมาก 25-28% และ EPA 5-8% ในขณะที่น้ำมันตับปลาคอดจะมีปริมาณ DHA เพียง 8% และ EPA 12.8% (1) นั่นคือประเทศไทยมีแหล่งน้ำมันปลาทะเลที่มีคุณค่าอย่างมาก แต่ยังสามารถพัฒนานำไปใช้ประโยชน์ได้เพียงส่วนน้อย



มหัศจรรย์ปลาทู

ปลาทู ปลาทะเลที่ผู้คนคุ้นเคยมาแต่ไหนแต่ไรด้วยเป็นสัตว์ทะเลที่เป็นเหมือนเพื่อน สนิทกับสำรับกับข้าวคนไทยมานานเท่านาน ปลาทูคลุกข้าวน้ำปลา น้ำพริกปลาทูอันเลื่องชื่อ ต้มยำปลาทู เมี่ยงปลาทู  ปลาทูต้มกะทิ ฯลฯ  ล้วนแต่เป็นอาหารทรงคุณค่าเหมากับทุกเพศทุกวัยตั้งแต่เด็กจนถึงวัยรุ่น  วัยทำงานและคนชรา นั่นเป็นเพราะคุณสมบัติอันเพียบพร้อมของปลาทูซึ่งเปี่ยมไปด้วย “วิตามินดี” ที่ช่วยให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสเข้าลำไส้เพื่อนำไปสร้างเสริม และซ่อมแซมกระดูกและฟัน  ทั้งยังช่วยรักษาระบบประสาทปละการทำงานของหัวใจให้อยู่ในสภาพที่ดีสม่ำเสมอ และยังช่วยในเรื่องการแข็งตัวของเลือด ช่วยควบคุมแคลเซียมไปยังส่วนต่าง ๆ ของร่างกายเจริญเติบโตตามปกติ


ปลาทูยังมีกรดอะมิโนโปรตีนที่จำเป็นต่อ ร่างกายสูงกว่าชนิดอื่นโดยเฉพาะไลซีน ที่เพิ่มความแข็งแรงให้กับกล้ามเนื้อ กระดูก เส้นเอ็น ข้อ และทรีโอนีนที่จำเป็นต่อการเจริญเติบดตในวัยเด็กที่สำคัญปลาเพื่อนรักตัวนี้ ยังมี “โอเมก้า 3” ที่ทรงคุณค่ากับร่างกายมากมาย


ศ.น.พ. ปิติ  พลังวชิรา  ผอ. ศูนย์โรคผิวหนัง คณะแพทย์ศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (มศว.) ผู้เชี่ยวชาญด้าน Antiaging Medicine กล่าวว่า “โอเมก้า 3” เป็นกรดไขมันประเภทไม่อิ่มตัว ซึ่งจากการวิจัยพบว่าการรับประทานอาหารที่ไขมันจำเป็นต่อร่างกายที่มีอยู่ใน ปลานั้น จะมีส่วนช่วยลดคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรค์สร้างสมดุลปรับระดับความเข้มข้นของเลือดให้อยู่ในภาวะปกติเป็น การช่วยลดอัตราการเกิดโรคหัวใจ และยังช่วยบำรุงตับอ่อนเลี่ยงความเสี่ยงที่จะทำให้เกิดโรคเบาหวานได้
นอกจากนี้มีการพบว่าการรับประทานอาหารที่ อุดมไปด้วย โอเมก้า 3 ช่วยให้ระบบประสาทและสมองดีขึ้น ป้องกันและแก้ไขโรคความจำเสื่อมหรือโรคที่สมองไม่สั่งงาน ช่วยเสริมสภาวะจิตใจ สุขภาพสายตา  เสริมสร้างภูมิคุ้มกันโรค  และช่วยป้องกันมะเร็งบางชนิด


คุณสมบัติอันเต็มเปี่ยมนี้ส่วนใหญ่แล้วจะ พบอยู่ใน “น้ำมันปลา”  หรือ น้ำมันที่สกัดอยู่ในเขตหนาว แซลมอล  ปลาแมคเคอเรล หรือปลาทะเลน้ำลึก อย่างปลาโอ ปลาซาบะ ปลาทูน่า รวมไปถึงปลากะพง และ “ปลาทู” ยอดฮิตของเราด้วย
เนื้อปลาทู 100 กรัม จะมีสารโอเมก้า 3 อยู่ประมาณ 2- 3 กรัม ซึ่งเพียงพอต่อความต้องการของร่างกายที่ต้องการได้รับโอเมก้า 3 ประมาณวันละ 3 กรัมเท่านั้น 


“ผู้ที่อยากมีคุณภาพชีวิตที่ดีควรจะหา อาหารที่ประกอบด้วยโอเมก้า 3 และหาน้ำมันปลารับประทานได้ตั้งแต่ในวัยเด็ก ซึ่งเป็นวัยแห่งการเจริญเติบโต และที่สำคัญในวัยนี้โอเมก้า 3 จะช่วยบำรุงสมองจนถึงวัยสูงอายุที่ร่างกายเริ่มเสื่อมสภาพ  โอเมก้า 3 ก็ช่วยปรับสมดุลให้คุณภาพชีวิตดีขึ้นได้”


หากผู้ที่ต้องการจะเสริมสร้างร่างกายให้แข็งแรงโดยอาศัยประโยชน์จากปลาทะเลน้ำลึกแล้วปลาทูถือเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจ

เกล็ดความรู้เกี่ยวกับน้ำมันปลาทูน่า

น้ำมันปลาทูน่าประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว โอเมกา- 3 ที่ให้สาร

กรดโคโคซาเฮกซาอีโนอิก (DHA) - มีส่วนสำคัญในการพัฒนาสมองโดยเฉพาะด้านความจำและการเรียนรู้  สาร DHA ผ่านเข้าไปในสมองและเสริมสร้างการเจริญเติบโตของปลายประสาทที่เรียกว่า เดนไดรต์ (Dendrite) ซึ่งจะทำหน้าที่ถ่ายทอดสัญญาณและผ่านข้อมูลระหว่างเซลล์สมองด้วยกัน ทำให้เกิดความจำและการเรียนรู้

สาร DHA มีมากในปลาทะเล (deep sea fish) เช่นปลาทูน่า ปลาโอลาย ปลาทู ฯลฯ การบริโภคปลาทะเลประมาณ 30 กรัมต่อวันและ 2 - 3 ครั้งต่อสัปดาห์ จะสามารถเพิ่มกรดไขมันจำเป็นโอเมก้า-3 ในอาหารได้สูงถึง 0.2-5.0 กรัมต่อวันซึ่งหมายถึงได้รับสาร DHA สูงขึ้นด้วยเนื่องจากมีมากในกรดไขมันดังกล่าว


กรดไอโคซาเพนทาอีโนอิก (EPA) - คุณสมบัติทำลาย โคเลสเตอรอลในเส้นเลือด ซึ่งเป็นต้นเหตุของเส้นเลือดตีบตัน โรคหัวใจ ฯลฯ


EPA จะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของ การสังเคราะห์ Prostaglandin และลดการหลั่ง Serotonin ของเกร็ดเลือด ทำให้การรวมกลุ่มของเกร็ดเลือดลดลง ในระยะที่มีการบีบตัวของหลอดเลือดในสมอง ดังนั้นการให้ EPA จะสามารถลดอาการของไมเกรนลงได้เช่นกัน อย่างไรก็ตามการใช้กรดไขมัน Omega-3 อาจจะมีปัญหาในผู้ที่ป่วยด้วยโรคบางประเภท เช่น ในกรณีของผู้ที่ป่วยด้วยโรคเบาหวานชนิดไม่พึ่ง Insulin (NIDDM) พบว่าอาจจะทำให้การ ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดทำไม่ได้ เนื่องจากเชื่อว่าจะเกิด Glycerol จากการย่อยสลายน้ำมันปลาผ่านเข้าสู่กระบวนการสร้าง Glucose (Gluconeogenesis) มากขึ้น ระดับ Glucose จึงสูงขึ้นถึงระดับที่ควบคุมไม่ได้



Ref:  http://web.ku.ac.th/schoolnet/snet4/anatomy/dha.htm
        http://www.gpo.or.th/rdi/html/t15-t16.html
        http://elib-online.com/doctors/food_fish3.html